上級幸せコース10月の復習   Kaさん(86-4)

美味しそうに刻めるようになってきましたね。
ひょっとしたらあなたの中には「細ければ細いほうが良い評価が貰える」という思いがありませんか?  それを優先順位にしているといつまでも雑味は抜けません。
まずは徹底的に「揃え」をこだわります。 それから速さですね。
この作品にはすばらしく断面正方形な牛蒡も人参もありますが、テープや糸のように弱い人参牛蒡が混ざっています。これが雑味の原因になります。それを本能的に判るので加熱が不足気味になってテリやコクが足りない仕上がりになるのです。
1つ前に指導したIsさんのテリコクを盗みましょう。


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コメント

  1. さえ のコメント:
    中川さん、

    ご指導ありがとうございます。
    どんなに細くても揃ってないものはだめと最初にご指導頂いていたので、揃えを念頭に置いていたのですが、迷走してしまいました。
    今一度、揃えに注力して練習致します。

    Isさんのテリコクから学びます。
    ありがとうございます。

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