背骨をすき取る時、あなたは人差し指を伸ばして出刃を持ってますよね？ なのに背骨をすき取る動作が「押し切り」になっています。 これが骨にリッチに身が残ってしまう原因でしょう。 ほとんど直角に当てながら動作は「引き切り」が正解です。 私の動画とじっくり見比べてください。 次から身の残り方が変わるでしょう。
随分速くなってきました。 安定して5分を切るには2つ先の工程を頭に入れながら今やるべきことを急ぐのです。
包丁の持ち方が薄刃と同じですが、これが持ちやすくて薄く切れるならこれでもOKです。 しかし今後腕が上がって27センチ、30センチと包丁の長さ重さがまして行ったときにこの持ち方では前腕の筋肉と腱が保たないかもしれません。
上手になりました まだまだ合格には程遠いですが 町の魚屋さんレベルには達しています。 ただ 町の魚屋さんはもっと速いですね お客さん待たせてはいけないので。
もう少し刃が降りて、皮のグレイの部分に細かい筋が入ると良いです。
流線らしきものが出ています 鮮度に感謝ですね。
せっかく皿に盛ったのですから、左手前にはじかみ・茗荷・がり等を添えましょう。
ご指導ありがとうございましたm(__)m
いつもポイントをついたアドバイスをいただけるので、次への課題が分かりやすいです。
次は、背骨をすき取るときは「引き切り」に留意します。
２つ先の工程を頭に置いて、今やるべきことを急ぎます。
骨切りは、包丁の持ち方を再確認し、もう少し刃が降りるように意識します。
盛る時は、添えまで気を配ります。
また練習します。