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赤ペンは終始ペン先が自分に向いていますね。 ということは垂直だとおもっている時と実際にはこれだけのズレがあるということです。 砥ぐときにこのズレは丸刃や2枚刃につながります。 それがダメだと反射的に力で押さえて刃を安定させようとしてしまうのです。
それではいつまでたっても豊かな泥はでません。
赤ペンがふわふわ上下に揺れないようにまっすぐ前後させるように練習しましょう。 そしてそのままの力加減で包丁に持ち替えて前後させましょう。
刻みは力で切りおろしています。砥げておらずにキレが悪いのでしょうか？
剥いている時には砥げていそうに見えたのですが。
まな板チェックをしっかりして刃に仕事をさせる感覚を掴んでくださいね。
