煮物コース秋冬編 基礎力強化桂剥き投稿　38　Tsさん（79-2）　2回めです

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砥ぎは　押す面は最初から45度で砥いでください。　引く方は最初だけ水平です。それはなぜかということもお教えしましたね。包丁の作りがそうなっているからです。
砥石に押さえつけすぎです。　出る泥がすべて周囲に溢れているでしょう？
赤ペンをしてください。そして赤ペンと同じ力加減で砥石に触れるか触れないかの接触で砥いでください。これができないと包丁がどんどん傷んで減ります。

剥きは、もっともっと薄く剥いてください。まだまだ厚いです。煮物コース秋冬編 基礎力強化桂剥き投稿での課題は「めっちゃ薄くめっちゃ細く」です。
自分史上マックスに薄く剥きましょう。
ぶつぶつ切れるでしょう。それは面圧が一定で無いからです。縦線がいっぱいはいるでしょう？　それは面圧のオンオフが激しいからです。
横線が入るのは親指と残り4本指で大根を握りしめるからです。　後ろ4本と包丁の裏で大根を挟みましょう。

刻みは包丁を強く握りすぎです。ですから手首が使えずに刃先がすべてまな板まで降りないのです。だからサザエさんが発生します。
もっと柔らかく握りましょう。　指が触れているくらいで。