【中川善博の料理】 包丁使 魚身は低温のままで

syake魚の背身を切り分けているところ
同じ重さ、厚み、てらし 手が勝手に動くようになるまでには
たくさんの魚を切っておぼえるしか道はない
この一枚の画像には切りながら生み出した精緻なノウハウがある
切り口の角度を崩さない、身を引っ張らない、指の体温をなるべく伝えない
体温は30度 魚身の温度は7度  すぐに魚は劣化する
切り始めは木目に直角に刃をあてがうのに
ピシっと真一文字に切り終わった皮の角度は直角ではない
これが理解できれば魚は美しく切ることができるのだ

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コメント

  1. より:

    中川さん こんばんは。
    今夜も、鯵のお造りをヨレヨレにしてしまったところでした。
    ブロックで購入したサーモンも、身を引っ張ったり、包丁の角度が定まらず均一に切り分けられませんでした。

    こちらの画像を真似て、沢山練習します。
    ありがとうございます。

    • nakagawa より:

      愛さん コメントありがとうございます
      お、ちょうど良いタイミングで記事になったのですね。
      参考にして下さい。

  2. 緋乃 より:

    中川さん

    アップしてくださりありがとうございます。
    私が知りたかったことがこの写真にあります。
    理解することと出来ることとは違うということを
    痛い程感じる今日この頃ですが、練習します。

    • nakagawa より:

      緋乃さん コメントありがとうございます
      知りたかったことが有りましたか? 良かったです。
      いずれ動画もアップしますのでお楽しみに。

  3. 夏目 より:

    中川さん、こんにちは。
    大切な写真をありがとうございます。
    てらしを加えた包丁使い。
    奥が深いです。

    • nakagawa より:

      夏目さん コメントありがとうございます
      てらしの瞬間が写っていますねぇ。
      縦にも横にも斜めにも・・・

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