「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

もう少し動作を速めないと豚鼻5分には到達できないですね　がんばりましょう
首元とかまは骨をすきとったときに切り落としておきましょう。
骨切りは外転が減ってきました　よい感じです
あとは鱧を前に押す癖を無くして　鱧を貼ったまま動かないように骨切りしましょう
付け焼きもふわふわしてきました　この焼色であれば2度掛けで良いのかもしれませんね

ついに鱧納めを迎えられましたね　今シーズンも良い修業ができました。
練習すればするほど自分に課題が課されていく感覚をおぼえたことでしょう。
さもすると昨年よりも退化しているのではないかと悩むときもあったと思います。
しかし練習を重ねるかぎりは　あなたに退化はありません。
初心者のころのような長足の進化はこれからは望めないでしょう。
紙一枚を重ねるような進化をこれから続けていくことになります。
来季も一緒に　もう少しだけ美味しくなるように練習しましょう。
お疲れさまでした。

やっぱりまだまだギコギコ出刃を使っています　出刃を引いて切れるようになりましょう　構造をよく観察して理解しましょう。
骨切りは力みすぎです。　刃速を上げようとされているのでしょうがやり方が間違っています。　手に力を入れて早くしようとすると刃がまっすぐ進まないのです。
ご自分の動作をスローモーションで（ユーチューブ再生でも可）見てみましょう。
刃が湾曲して進んでいます。　これは薄く切れない動きなのです。
もっと遅くても良いので骨を断つ瞬間だけすこし速くなるように薄く薄く切ってください。
リズム感を一定に。　テンポに乗って切りましょう。

豚鼻まで5分で仕上がり6分、豚鼻まで3分台でこれから仕上がり5分切れます。
すべての工程やメンテや準備を完璧にして5分切りを目指してください。
骨切りはすこし鱧を前に押しているので注意しましょう。
お客様に振る舞って食べてもらえてはじめてわかる自分の腕のレベルがあります。
大いに反省してもっともっと速く精密に切れるようになりましょう。
そして同じお客様をもう一度お呼びしましょう。

ちょっとひどかったですねぇ。　身をつぶしています。　すぱっと切れていない。
つぶしながら前に押しているので鱧が歪んでいきますね。　8枚落としなのか7枚落としなのかはっきりさせないと　なかなかリズムに乗れないのです　よけいに力む原因になります。
体調を整えて活きの良い鱧をうすうすに切りましょう。