塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

鱧特訓講座の復習  Naさん(32-9)



上手におろせるようになってきました。 苦手な背骨のすき取りは出刃包丁の角度が違っています。 お手本をよく見ましょう。
あなたの出刃包丁は上の絵のように寝ています。 だからどんどん身に食い込んで行くのです。 下の絵のような角度で一気に頭の方まですきとりましょう。 最初は勇気がいりますができれば「なーんや」となります。

外した骨やヒレなども写しておけばもっと細かいアドバイスができます。
習い上手な人の投稿を見て研究しましょう。
鱧のサイズ(重さ)も書いていませんね。 おそらく500g前後はあるでしょうか。
ぼちぼちそのサイズの骨切り包丁では骨が斬りつらくなって来ます。 なるべく細い鱧を探して練習をしましょう。


カテゴリー: 塾生さん鱧骨切り | コメントする

鱧特訓講座の復習  Haさん(12-10)



中骨をすき取るとき、出刃包丁の角度が「寝すぎ」ています。
下の図のようにもっと立てて一気にすきましょう。もっと細いタイトな中骨がすきとれます。
背びれが切れずに抜き取れましたね。 上手になりました。
骨切りは ちゃんと骨切りになっってきました。 SSが骨を斬る瞬間はもっと速度が出るように。一瞬腹筋に力を入れて一瞬で打ち抜きましょう。
まだまだ1ページの厚さを目で測って「こんな感じで」と決め手から切っています。 そうすると必ず目測より結果は厚くなるのです。 そういうものなのです。
私が思っていたのと違う、自分ではもっと薄く切っていたつもりなのに。という原因はここにあります。 見えないものを見る力が求められる世界なのです。



カテゴリー: 塾生さん鱧骨切り | 1件のコメント

鱧特訓講座の復習  Naさん(32-9)



まず、まな板の置き場所が悪いのでは無いでしょうか?
画面に向かって右にあなたがはけられないとおろすのは難しくなります。
出刃のすすめもしっぽあたりを割くときに右手が変な角度で曲がっていますね。
出刃は引きながら使う包丁です。
変でしょ? このときあなたの身体は画面のうんと右に居なければならないのです。
壁や家具があるなら場所を変えましょう。
おろすのに時間がかかっているのは同じ箇所を何度も何度も包丁入れるからです。 この時間が積み重なって遅くなっています。 一回で切ってしまえるように慣れましょう。

骨切りは皮まで刃が降りていない部分があります。 その部分は長い骨が残ってしまうので最初は皮が切れても良いので思い切って毎回毎回刃をおろしましょう。
「骨切」というからにはまず骨を切るのです。 体裁を調えるのは骨が切れてからですね。


カテゴリー: 塾生さん鱧骨切り | 1件のコメント

【記念】鱧修業 300本目 麗可ちゃん Naさん(2-1)【まだまだ中間点】





今日、授業がない僅かな隙間の日に一気に10本もの大型の鱧を練習されました。
よくここまでついてきましたね。  もう充分職人の域に達しています。
料理屋の板前でも2分台でおろす人間は少ないのでは無いかな? 粗くて荒い仕事ならもっと速いやつがいるでしょうが問題外ですしね。
「丁寧に速く」を胸にここまでがんばった麗可ちゃんの記念の動画をあげておきます。
可愛いのは300本目だから!丁寧に!と僅かに緊張しているところです。
299本目はもっと鮮やかなのです。 でも記念は記念です。
おめでとう 麗可ちゃん。

鱧修業をしている秘伝コース生、鱧修業をしていた元秘伝コース生の手本となりますように。

時折皮に到達してしまうのは緊張したのと 今年シェイクダウンしたての大型骨切り包丁にまだ慣れてないためです。  気にしないでどんどん切りましょう。 勝手に慣れていきます。


カテゴリー: 塾生さん鱧骨切り | 3件のコメント

鱧特訓講座の復習   Taさん(37-5)



習った年としては、ここまでできたら大したもんです。 ちゃんと鱧の骨切になっています。
カメラ角度にもよるのですがすこーしまな板が低いように思います。 もうすこしだけ台が高いともっとシンプルに皮半分まで降りるでしょう。
あとは回数を重ねて1ページの厚みを薄くして行くのが良いでしょう。
今日の講座でのデモで極意までお伝えしました。 どこまで受け取れるか見ています。


カテゴリー: 今日の復習, 塾生さん鱧骨切り | 1件のコメント
12345...10...