塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

鱧特訓講座の復習   Azさん(83-1) 鱧納め



とにもかくにもお疲れ様でした。 よく頑張りましたね。
鱧を買っておろして骨切りしてフルコースが作れるようになりました。
今日の動画を見て気になったところを絵に描いておきました。
下の☓のように鱧の身が前にずれていってますね。 刃で押しているのです。
それは骨に対して刃が斜めにアプローチしてしまうのでノミのような鋭角な骨が残り、それを口にすると直角に切った骨よりもチクチクするのです。 おそらくそれが骨感の原因です。 上のように切り終えられるようになってください。
中骨をすき取るときの出刃の角度が最後まで寝たまんまでした。来季は立てて細く引けるようになりましょう。
お疲れさまでした。



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秘伝コース10月の復習  Azさん(83-1)

中つぼのお高い松茸を購入して、はりこみましたねぇ。 さすが!

美味しそうにできましたね。 良い鱧を新市場で買えて記念すべき鱧しゃぶとなりました。
残念ながら私の鱧しゃぶを欠席で食べられなかったのですが、食べた人よりw上手に再現できています。 すばらしい。
これで良いのです。
出しのとり方も投稿してくださったとおりで正解です。
まだまだ鱧も松茸も旬の真っ只中です。 美味しいうちに楽しんでください。


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鱧特訓講座の復習   Haさん(12-10)



上手におろせるようになりましたね。背骨も綺麗にすきとれています。
よく1シーズンやりきりました。おつかれ様でした。
おろし方・骨切の仕方は覚えられました。 来季はそれぞれの精度や速さを高めて、手にした技術を磨いていきましょう。

上手に盛れています 良い松茸が買えましたね 豪華です。
別皿に盛った5枚〜7枚落としの鱧の盛り付けも投稿してくださらないと鱧しゃぶの投稿になりませんので次回は投稿しましょう。
美味しそうにできましたね しっかりサイドまで回り込んだ立派な鱧の棒寿司です。
これができる主婦なんてそうそう居ませんよ。 自信をもってください。


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鱧特訓講座の復習  Haさん(12-10)

http://www.youtube.com/watch?v=CiXQysoCKfI

シーズン後半までよく頑張って練習しています。
投稿の画像サイズが640なので拡大して骨の有無や切り幅などを精査しようとしても拡大できません。 無理に拡大すると解像度が低くなって荒れるのです。
投稿画像のサイズに注意しましょう。
付け焼きは身が活かっている間に串を打って焼けばもう少し流線が出るのが本当です。
生の状態の画像で活かっているようなので、焼き方に問題があるのかもしれません。
それも画像が小さいので詳しくはわからないのです。
お皿の向きはあなたがこちらの方がお好きなのでしょう。


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鱧特訓の復習  Naさん(32-9)



上手におろせるようになりました。
もう夏も終わり、鱧シーズンも終盤にかかろうとしています。 ここからはおろせて当たり前。 骨切りできて当たり前です。 できて褒められる段階は卒業です。
ここからは速さと薄さと正確さを追求しましょう。

まだまだ1ページが厚いです。 皮の半分まで刃が降りているのでそんなに骨は歯に当たらないでしょうが、もっと繊細に薄く切りましょう。

美味しそうに出来ています。  ついにグリラーデビューですね! 素晴らしい!おめでとうございます。  焼物の世界に足を突っ込んでしまいましたね。
いろいろ美味しいもの焼き方をお教えしましょう。 使いこなしましょうね。


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