塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

鱧特訓講座の復習  Haさん(12-10)

http://www.youtube.com/watch?v=CiXQysoCKfI

シーズン後半までよく頑張って練習しています。
投稿の画像サイズが640なので拡大して骨の有無や切り幅などを精査しようとしても拡大できません。 無理に拡大すると解像度が低くなって荒れるのです。
投稿画像のサイズに注意しましょう。
付け焼きは身が活かっている間に串を打って焼けばもう少し流線が出るのが本当です。
生の状態の画像で活かっているようなので、焼き方に問題があるのかもしれません。
それも画像が小さいので詳しくはわからないのです。
お皿の向きはあなたがこちらの方がお好きなのでしょう。


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鱧特訓の復習  Naさん(32-9)



上手におろせるようになりました。
もう夏も終わり、鱧シーズンも終盤にかかろうとしています。 ここからはおろせて当たり前。 骨切りできて当たり前です。 できて褒められる段階は卒業です。
ここからは速さと薄さと正確さを追求しましょう。

まだまだ1ページが厚いです。 皮の半分まで刃が降りているのでそんなに骨は歯に当たらないでしょうが、もっと繊細に薄く切りましょう。

美味しそうに出来ています。  ついにグリラーデビューですね! 素晴らしい!おめでとうございます。  焼物の世界に足を突っ込んでしまいましたね。
いろいろ美味しいもの焼き方をお教えしましょう。 使いこなしましょうね。


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鱧特訓講座の復習   Taさん(37-5)



上手になりましたね。 腕の上側の力みは無くなっています。薬指で打つ。ができています。 正面動画でよく判るのですが、有次見過ぎです(笑) あなたはこの☓マークの逆の☓ですね。 有次を見る、の真の意味を掴みましょう。


まるで瓢亭さんの煮物椀のようです。 いいですねぇ ちゃんと夏に始めた鱧修行の秋への移行ができています。 輪柚子の白いワタが残りすぎているのがすこしダサいのでもう少しソリッドなところまで切り抜いてください。


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鱧特訓の復習  Haさん(12-10)



途中カット部分があるのにこの時間ですから、おろすのに時間かかりすぎですね。
もう一夏練習したのですから初心者ではありません。 10分を7分、7分を5分に縮めていかなければなりません。 正しくおろせるのは当たり前。 丁寧に速く。を課題にしてください。
骨切りは良いリズムで切れていますが、スイートスポットが骨を斬る瞬間の刃の速度が遅いです。 遅いから斬れなかった骨を身の中で押してしまい長く残るのです。 それが食べたときに口に触る骨感となります。
教室で最初に練習しましたよね? まな板に刃をおろした状態から超高速で刃を前にシュッ!打つ練習。覚えていますか? あれを忘れているか身についていないのです。
思い出して練習してください。
今回は葛を打たずに正しく落としにできていますね。
茗荷は左手に立てかけます。
器の正面を間違えていますので修正しましょう。
秘伝さんの仕事は多くの後輩たちが注目しています。 手本になるように設えや盛り付けのセオリー、器の正面、バランスなどに注意しましょう。

美しく流線が出ていますね。 ここまで切れているのに骨が口に当たるのは前述したことが原因です。 練習しましょう。


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鱧特訓講座復習  Taさん(37-5)



上手に出来ています。おろすのはもう完璧ですね、あとは熟達するだけです、何年も何年も欠けて動作の面取りをしていってください。
骨切りはおろしに比べてまだまだ手が硬いです。 一番の原因は腕の上側の筋肉に緊張が有りすぎるからです。 薄く切れないのはそのせいです。
包丁を安定させようと上の筋肉を使い、目で(視力で)薄さを調節しているうちは薄くは切れません。 こんなアドバイスをできるまでに成長したのが嬉しいです。
質問があったらiMessageにどうぞ。完璧ですね。美しさまであります

よく皮まで刃が降りています

美味しそうに出来ています。  牛蒡が・・・・

美味しそうに出来ています。 温めているとしてもすこし皿が大きいかな?

良いですねぇ 美しい ページがもう少し薄いと花びらのようにもっと咲きます。
精進しましょう。
しかし、たいしたもんです。 偉い。


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