塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

秘伝コース10月の復習  Saさん(21-9)

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上手におろせるようになりましたね。 骨切りの時に鱧をまな板にstickできていませんね。乾き過ぎもあります。だから1打1打ごとに鱧の断面が動くのです。 そこを薄く切り始めるのは至難の業となります。 だからしっかりstickさせておくのです。
立派な松茸(とり市!)でついに鱧しゃぶまで到達しましたね。 よく頑張りました。
雑炊をご夫婦で食べて幸せいっぱいだったと思います。 素晴らしい!
器は、教室でなぜ福皿に盛ったのか理解できたでしょう。 いろいろ試してくださいね。


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鱧の骨切り特訓講座の復習  鱧納め  Yaさん(3-4)

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今年は7月に講座を開けたのでたっぷり4ヶ月間練習ができましたね。
夏が過ぎ、あれよあれよと言う間に鱧が大型になっていって驚かれたことでしょう。
よく最後の鱧しゃぶまで練習されました。 偉かったです。
鱧しゃぶまで到達した者にしか味わえない「充実感」が湧いてくるはずです。
そして来年のGW明けが今から楽しみになるのです。
来年ももっと薄くもっと速くを目標に練習しましょう。
お疲れ様でした。


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鱧の骨切り特訓講座の復習  Saさん(21-9)

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上手におろせるようになってきました。 まだまだどきどきおどおどしながらおろしています。 もっと自信をもって鮮やかに速く仕上げましょう。そのほうが味が上がるのです。
料理には時間をかけたほうが美味しくなる工程と、時間がかかると不味くなる工程があります。そのメリハリをはっきりつけるのが練習なのです。
よく骨が切れています。 歯に骨が当たらなくなってきたでしょう。
打ち始めに刃先が上がる(手元が下がる)ショットが何度も見られます。
包丁が重いので自然と手が下りてしまうのでスイートスポットの先から着地することを意識して切りましょう。

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鱧の骨切り特訓講座の復習  Ohさん(15-10)

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出刃の先が背びれの根本近くまで差し込まれていないので開いたときにベタッと開かずにV字になりますね。 あとから追加で刃を入れて背びれの根本まで切ると手間も時間も増えますし、最後の背びれ引きにまで影響します。
前日締めの鱧は動かないので一番薄く切れるはずなのです。
骨切りは包丁を持つ手が力みすぎです。カチカチじゃないですか?
これでは皮の半分まで切れた感触や、骨を切断してる感触は手から脳へと伝わりません。
落とさない程度に軽く持って骨切りしましょう。
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鱧の骨切り特訓講座の復習  Noさん(21-2)

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ついに鱧特訓もここまできましたね。 最後までよく諦めずに頑張りました。
松茸も喜んでいます。
なによりおばあちゃん孝行をしてくださったのがうれしいです。
お疲れさまでした。  また来年GW明けから特訓しましょう!


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