技術 technique」カテゴリーアーカイブ

謹賀新年  おせち料理 塾長手本2017

むそう塾 生のみなさま
明けまして おめでとうございます
今年も宜しくお願い致します

おせち料理 塾長手本



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活け鱧がやってきた!  たくやさんありがとうございます!

朝の5時45分に到着! たくやさんが一番競りの鱧を大急ぎで自ら運んでくださいました
IMG_2050 はじめましてのご挨拶と男の握手をして受け取ったトロ箱の中身は!?
セロファン・新聞・氷袋 プロの仕事です 毎朝中央市場に通っていた頃を思い出します
IMG_2051 氷を外せば中から 出ましたー今日の教材 はもだらけ!
IMG_2052 こんなにたくさんの鱧を5人でさばきます みんな大丈夫かいな?(笑)
IMG_2053さぁあとは5人の むこうみず 勇気ある者たちを待つばかりです。
京都でお待ちしております!


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煮魚の生姜も料理です 中川善博の盛付指南 

数名の復習を受け取って、薬味であり毒消しであり立派な添え物料理である生姜の置き場所に困っている者。気にもしていない者が居るので今一度説明します。
OBENTERS™なのに間違っている者も居てすこし悲しい私です。

塾長手本 1日目
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塾長手本 2日目
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判るでしょうか? 解るでしょうか?
わからないでしょうからいつもの図解で説明します。
盛り付けによく出てくる赤青理論を理解していれば自然に正解は導かれるはずなのです。
MySketchこの図をよく見てから、塾生投稿作品をもう一度見なおしてください。
これでわからなければ鴨川行きです。


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【動画公開】 鯵フライサンドイッチの切り方

YouTube Preview Image
「鯵フライサンドイッチを頑張って作るのだけれど最後の最後に上手く切れなくて撃沈するんですぅ。」
という相談を受けた。
切ることがまだまだ苦手な人は硬さの違う不安定な料理が何層にも重なったこのサンドイッチを切るのは難しいのであろう。
麗可ちゃんが何度も何度も失敗しながら私に食らいついてきて会得した切り方を彼女の快諾を得たので公開する。
間違いなく私の次に上手である。
参考にして下さい。 そして麗可ちゃんに「サンキュー!」の一声を。

※誤解の無いように書いておくが、最初の彼女の切り方は驚くほどヘタクソでした。
天性の才能でも何でも無い。 ただひたすら練習しただけの結果です。

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【中川善博の料理】 包丁使 魚身は低温のままで

syake魚の背身を切り分けているところ
同じ重さ、厚み、てらし 手が勝手に動くようになるまでには
たくさんの魚を切っておぼえるしか道はない
この一枚の画像には切りながら生み出した精緻なノウハウがある
切り口の角度を崩さない、身を引っ張らない、指の体温をなるべく伝えない
体温は30度 魚身の温度は7度  すぐに魚は劣化する
切り始めは木目に直角に刃をあてがうのに
ピシっと真一文字に切り終わった皮の角度は直角ではない
これが理解できれば魚は美しく切ることができるのだ

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