出し巻き投稿」カテゴリーアーカイブ

出汁巻き投稿2019  Irさん(125-4)

温度が高すぎです。そんなに下品な大きい音をさせてはいけません。
大きな音がするということは肌が荒れてざらざらぶつぶつな表面になります。
まずは芯をミディアム・レアで巻きましょう。

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出汁巻き投稿2019  Hoさん(3-3)

上手に焼いています。 BOの8分目ですから2:30を超えてしまいますが今はそれで良いでしょう。 なぜ私の動画よりばたばたあわあわして見えるのでしょう。
それを比較して見つけてください。
たまごロールの重みをいつもどこで感じていますか? その重みが消える瞬間はありますか? その重みを消せますか?

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出汁巻き投稿2019  Taさん( 125-2)

スタート時から温度高すぎです。 たっぷり芯の画像がありますがみんな温度が高くて表面が荒れています黄色いふうわりすべすべひよこ肌には焼けていませんね。
毎回常温に戻して毎回温度を上げすぎてジュワ〜〜〜〜ン!とでかい音がしてしまうのです。 温度を見るということは見えないものを見るということなのです。
のんびり焼いていないで3分は切るように急ぎましょう。

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出汁巻き投稿2019    Isさん(120-2)

一見 芯が折り畳めているように見えますが、じつは火を通しすぎています。ですから箸で折り返していっても破れないのです。 その証拠にロールが2杯目3杯目と進んで重くなっていくと箸では返せずに破れて裂けていきます。
芯作りには精密な火加減とタイミングがいるのです。
ところで他の方への指導も読んでいますね?
芯を作るとき、一回ずつ鍋を水道で洗って常温に戻してから2本目へ進んでいますよね?
鍋が温まったまま次の練習をしても無意味なので確認しておきます。

 
 

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出汁巻き投稿2019  Hoさん(3-3)

すこーし良くなりましたね。 下の切る前のだし巻きを見てください。 葉巻型(ビヤ樽型)になっていますね。 これは良くないとお教えしてあります。 真っ直ぐかパノラマ型になるように焼きましょう。
左脇の固着もなくなってさぁゆったり流れるように焼きましょうと思ったのですがどこかアワアワしています。 火に追われているからでしょう。 火加減を弱くしても良いのでひよこに仕上がる所作を身に着けましょう。 毎回半パニックになっているようでは油膜は見られません。 急ぐのと慌てるのは違います。

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