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幸せコース8月の復習  Kaさん(107-4)

美味しそうに出来ています。 新蓮根のシャリシャリ感を楽しめてもらえたようですね。
盛り付けは基本の2点盛りなので、蓮根は右上に、茗荷は左手前を意識してください。
意識していなかったでしょう?

美味しそうに出来ています。  盛り付けも上手なのですが、すこし鰻の比率が多いですね。 このカットの鰻の色紙であればこの器には2切れで充分です。 2切れにして胡瓜をもっと増やしてください。
逆にこの鰻を3切れ盛るならもっと大きな鉢(皿)を準備してください。


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秘伝コース7月の復習  Saさん(31-1)



大きな鱧は骨切りはあなたの包丁ではしにくいですが、さばく(おろす)のは小さい鱧よりもおろしやすいのです。 どこに包丁入れるのか判りやすいからです。
それにしても12分は長すぎます。 まずは半分の6分でおろしましょう。 それから5分台にして次は5分切りましょう。



骨切りはかなり上手になりました。ビキニラインの部分の硬い太い骨も斬れています。
全部肛門より下なら切りやすいのになぁって思うでしょう? 私も思います。
それほど肛門下は薄くちぎれずに切りやすいのです。
直すところはありません。あとはひたすら薄く均一に切るだけです。
まな板に印を付けて10センチの間に何回ショットしているかを毎回はかりましょう。
真正面から撮影するのが良いですね。 それを1ショットでも良いので数を増やしていきましょう。 ここからは薄紙の積み重ねのような練習が始まります。
もっと皮の半分まで刃が降りるように。

悩んでいないでいろんな鱧をおろしてみましょう。
まずはやってみるのです。

 


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マクロビオティック京料理教室 むそう塾 秘伝コース

鰹のたたき 塾長手本
秘伝コースが初日を迎えました。
いよいよ究極のマクロビオティック京料理のコースの始まりです。
なにもそこまで突き詰めなくても・・という料理教室です。
学ぶ方も指導する方も「物好きだねぇ」という仲間です。
一年間一緒にがんばってみましょうか。
どうなりますことやら  楽しみです。

すこし覗いてみましょう

(さらに…)


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桂剥き投稿2016  Saさん(83-1)

YouTube Preview Image
音で聞いて「力んで押さえているな」とわかり、横からの動画で砥石の凹みを見て「力んで押さえているな」と判りました。 砥石はまっすぐに直して使いましょう。
ゆったりした丸刃がいつまでも直らないでしょう。
包丁の持ち方が間違っているので面圧がかけにくいのでしょう。
厚みが定まらないのはそのせいです。
刻みはずいぶん良くなりましたねぇ。
もっと薄く剥いてもっと細く刻めるはずです。もう初心者では無いのですから。
私にしてはよく頑張っているといのはもうそろそろ通じません。 頑張りましょう。

20160904_桂剥き 20160904?刻み20160904?刻み2


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幸せコース8月の復習  Ohさん(15-10)

image1上手に出来ています。ほんの少し暗いのでもう少しハイキーに撮りましょう。
盛り付けも良いですね。
image2上手です 盛り付けも手数少なく赤線に盛れています。 合格です

image3上手に出来ています。 蛸を切るときに短い包丁でギコギコしすぎですね スパっと切りましょう。 お刺身と同じです。

image4上手に出来ています。 盛り付けも赤線に盛れていますね。すこし蓮根がアクロバティックなので食卓に運ぶまでにコロン!となるかもしれません。 平坦なのは良くないですが安定感は必要です。


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