投稿者「nakagawa」のアーカイブ

上級幸せコース10月の復習    Naさん(91-4)

コクが良く出せていて美味しそうです。
問題は「揃え」ですね。 教室での実習時にも言いましたが、素晴らしく細く、アクを抑えながら刻めているのですが、細すぎるものと薄すぎる(断面正方形で無い)ものが混在しているので口に頬張って噛み進むと雑味として歯触りと味の濃淡を感じるのです。
ピシッと牛蒡人参が揃えば濃厚なコクがあるのに透明感のある味に仕上げられます。
まずはすべての材料を断面正方形に切りましょう。


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上級幸せコース10月の復習   Kaさん(86-4)

美味しそうに出来ています。  かなり断面正方形で揃うようになりましたね。
もうすこしコクとテリが出るまでじんわり加熱しましょう。
さてここで質問です。 牛蒡1本を何分くらいで斜め千切りにできましたか? 毎回タイムを測ってくださいね。 自分の仕事を知るのです。
上達の順番です
1.揃える  →  2.速さ  → 3.加熱   この順番で練習を重ねていってください。


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幸せコース10月の復習  Niさん(98-1)

鎌倉彫にならなくなりました 面圧がちゃんと当たっていますね。
手を切らない剥き方が正しい剥き方です。

ホクホクに美味しく炊けました。 盛り付けも美しいですね バランスが取れています。 合格です


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上級幸せコース10月の復習  Naさん(91-4)

美味しそうに出来ています。   柔らかいのにエッジが立っていて味がしみている。
むそう塾の含め煮ができています  合格です
撮影も盛り付けも良いですね。 あるがままを写せています。マーク2ですよね?

上に乗せた高野の角が柔らかすぎてでろっと垂れる。 これくらい柔らかい炊きあがりが正解です。 小さく切れないくらいに柔らかく仕上がったのですね。   合格です


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上級幸せコース10月の復習   Obさん(90-2)

よく揃ってきました。 コクも出せています。
これが今のあなたの100%の盛り付け力です。 格好良くないですね。
どうしたら格好良くなるのか? 箸の持ち方、陰陽、赤線青線 いろんな盛り付けの重要なことを授けています。 はたしてそれを駆使できているのか? 自分の武器にできているのかが問われています。


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