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昨日は塾生の“おはる”さんと、ランチデートをしました。
おはるさんはお盆もずっと働き通しだったので、束の間の夏休みといった感じです。

まずは、瓢亭別館へ。
面白いことに、おはるさんは秘伝コースの課外授業で、2回本館でのお食事を経験しているのですが、別館は始めてとのことでした。

向かい側に本館があります。

今回はお肉は出ませんでした(^^)
赤ずいきの胡麻和えがあって、懐かしかったです。

鯛のあら煮は今回もありました。
前回よりほんの少しだけ煮詰め加減が少なかったです。

今日は鮎の塩焼きを別注しました。
この大きさなら2匹は行けそうでした。

煮物椀。

ふらふらと歩こうかなと思って外に出ました。

でも、あまりにも暑くて、本館の前からタクシーを呼んで丸山公園へ。

着きました！
長楽館です。

以前、中川さんに連れてきてもらって、とっても気に入ったのです。
この建物の壁や天井、そして階段を見ていると、ワクワクするほど素敵なのです。

ここの建築の魅力の一つは、直線と曲線の唸るような美しさです。

私の大好きな階段の手すりは、これだけにして、後でご紹介する動画でごらんください。

あ、そうそう。
もちろん、お飲み物はウインナーコーヒーにしましたよ(^^)

＜京都の迎賓館・長楽館様の施設をご紹介！＞

＜長楽館コンセプトムービー＞

＜長楽館の過去記事＞
・京都　瓢亭　長楽館　2016.10.18
・京都　長楽館　京フレンチ ル シェーヌ　2016.11.9
・むそう塾が伝えたいのは「ほんまもん」が持つ陽性の力　2016.11.10

先月訪れた京都の「長楽館」にランチをいただきに行きました。
建物とサービスに良い氣が感じられて、次回はお食事にと思っていたからです。
「ル  シェーヌ」のご案内ページにあるように、「悠久のロマン薫る空間で、最高級の京フレンチを」というのは、誇大でもなく本当の言葉だと実感できるレストランです。
案の定クラシックなフランス料理の良さと、京料理を意識したライトな仕上がり感にシェフの若々しさを感じて、とても食べやすいお味が気に入りました。
あの古いフランス料理のヘビーさがありません。

味や盛り付けにうるさい中川さんも、何一つ文句を言わない仕上がりでした。
仕事に丁寧さがあって、京野菜を上手に使ってあるところが気に入ったようです。
そうなんです。
真鯛を昆布締めにしてあったり、「一文字」の技法を取り入れていたり、茄子も縞に皮をむいていたり、和の料理技術も取り入れてあって、とても心が落ち着くお料理でした。
お食事中に中川さんが、「きっとこの料理を作ったシェフは、丁寧で穏やかな人だと思う」と話していたのですが、お会計が終わってから料理長さんがご挨拶をしてくださった時に、お顔を拝見した途端に「ああ、やっぱり！」と思える柔和な表情をされた方でした。

長楽館のサイトに料理長さんのお写真が載っていますので、ここに拝借させていただきます。
実物はもっと色白で柔和な表情をされたイケメンでしたよ。

（京都　長楽館　フレンチ  ル  シェーヌ　料理長　橋本和樹さん）

特筆すべきはサービスをしてくださる方のセンスの良さかもしれません。
お鍋の中でフツフツしている温かいお料理が運ばれてきて、それを銘々の器に取り分けてくれるのですが、その時の盛り付けのセンスがとても良かったのです。
料理人が心を込めて丁寧に作ったお料理が、食べる人の目の前で台なしになることは和洋中を問わずあるのですが、今回は見事な盛り付けをしてくださいました。
思わず「シェフから盛り付けに関して指導があるのかどうか」を確認したほどです。

答えは「不公平にならないようにとの指導はあるけれど、それ以上はありません」とのこと。
「ということは、盛り付けてくださるあなたのセンスですね」ということになって、笑顔ととても気持ちのよい空気が流れました。
お魚の角度がとても上手に盛られており、京都人の中川さんもしっくり来る仕上がりだったのです。
こういうことって、お味だけでなく、とても満足度の高いサービスになりますね。
こういうすべての良い氣を味わいたかったので、あえて全品の写真撮影はしていません。

最後に、私が一番気に入ったのはクリストフル社のカトラリーでした。
見て良し、手にして良し、いつまでも触れていたいその心地良さは、まるでナイフやフォークが癒やしの道具であるかのような錯覚さえ覚えたのでした。
この感触に癒やされたい時には、またこのレストランに足を運ぼうと思ったほどです。
これからの京都は紅葉で混み合いますが、今日は平日だったこともあって、静かにゆっくりとお食事が出来て、久しぶりにオフの時間を過ごすことが出来ました。

なお、「一文字」って何？という方のために、中川さんのブログから古い記事を引っ張って来ました。
一文字のぐるぐる　2008.3.22

（一文字のぐるぐる　料理：京料理人  中川善博）

今日は南禅寺のそばにある「瓢亭」さんでお昼ごはんをいただきました。
来客があったのですが、親しい間柄なので松花堂です。
季節がら鱧と松茸は必須です(^^)

（京都　瓢亭）

瓢亭さんのお庭の木もこんな感じで色づいて来ました。
日に日に景色が変わり始め、私の部屋から見る東山の眺めもほんのりと緑以外の色が混じり始めました。

瓢亭さんの後は、お茶のために円山公園内にある「長楽館」を初めて訪れました。
文句なく気に入りました！
一番気に入ったのは階段の手摺りです（笑）
内装の一つひとつがいつまでも眺めていたい、触っていたい気持ちになって、まるで美術品を愛でているようでした。
外出中にトイレに入る習慣のない私は、トイレを見ていないのですが、どうやらステンドグラスがはめられていて、暖炉もついているそうです。

長楽館では、中川さんおすすめのウインナーコーヒー（10〜５月の期間限定メニュー）を注文したのですが、お砂糖なしで美味しくいただけました。
スプーンにバラの花の形をした生クリームが載っていて、それを浮かべて目で楽しんでから飲みます。
３人で行ったのですが、もうお一人は紅茶を注文して、器は「大倉陶園」のものでした。
暑かったので中川さんはアイスコーヒーです（笑）

（京都　長楽館　ウインナーコーヒー）

館内の写真はネット上にいっぱい出ていますのでそちらにお任せするとして、この空間で感じたのは、やはり高度な技術の美しさと、それを生み出せた時代の良さ、そしてそれらが醸し出す精神面の満足感ですね。
本物だけが放つ満ち足りた氣。
その場所にいることの幸せ感をいっぱい味わったひとときでした。

帰りの道すがら、むそう塾も本物を求め続けて来て、こういう精神面の安定を伝えたいのだと思っていましたので、どこかで背中を押された気持ちになりました。
これでいいのだ、向かう方向に間違いはないと確信した日でもありました。

それにしても中川さんは、この長楽館に中学生の時に初めて来たのだそうです。
それもおデートで（笑）
一風変わった中学生だったようです(^_-)

京都の自宅からむそう塾に向かう時、いつも有鄰館（第１館）の前を通るのですが、その有鄰館館長の藤井善三郎さんは、幼いころ、私が昨日お食事をした長楽館の「ル  シェーヌ」でハイハイしていたそうです。
藤井さんの御祖父様が、長楽館を建てた村井吉兵衛氏の死後荒廃していた長楽館をもったいないからと譲り受け、「有鄰館」の第３館として美術館にしていたそうです。
しかし、終戦後進駐軍に接収されて、現在のオーナー（土手素子さん）の先代がこの建物を入手したときには、建物にはペンキが塗られ改築までされてひどい状態になってしまっていたのだとか。
それをなんとか元の姿を再現しようと心を砕いて、村井吉兵衛氏が残した写真集を頼りに往年の姿を取り戻したそうなんです。

あの長楽館にはそういう歴史があって今があることに、物を得て失うことの陰陽を感じるマクロ美風なのでした。
人は陰陽を経験しながら生きるのですが、建物もまた陰陽とともに存在しています。
京都にはお寺やお庭という幾時代も手入れされながら保たれている場所がたくさんあります。
その時間という陽性さが独特の京文化をつくり、その陽性さゆえに京都は多くの人を引き寄せるのです。
そこを往来する人が変わっても土地や建物は人の命より長持ちするはずなのですが、今の建造物は下手をすると人間の寿命より短いものが多いですね。
これは建造物としては長い目で見ると陰性になります。

ほんまもん（本物）は寿命が長いです。
ですから、ほんまもんからは陽性の氣が発せられているのです。
私が初めて長楽館を訪れた時に感じたものは、氣の良さでした。
そこにいると心が穏やかになって、日常の細々としたことから解放されて、エネルギーをもらえます。
それが本物の持つ力ですね。
むそう塾で私と中川さんが伝えたかったのも、そのほんまもんでした。

むそう塾はマクロビオティック京料理教室として、お料理を中心に教えていますが、実はお料理を通じてほんまもんの人生を送ることを目指しています。
その考え方、その生き方、その判断・・・、すべてにマクロビオティックの陰陽を当てはめたら、ほんまもんの生き方が出来ることを、お若い人たちに伝えたいと思っています。
そのためには、まず本物に接することが大事です。
ですからむそう塾では、可能な限り本物の食材を使ってお料理を教えています。

長楽館のオーナーである土手素子さんは、「大事な文化財や調度品であっても、見て、使って、触れて、真の豊かさ（ほんまもん）を感じ取ってもらうことが長楽館のモットーです。」と言い切ります。
そこなんですよね。
見栄ではなく、心の真の豊かさのために本物に接するのです。

（長楽館　ル  シェーヌ）

こちらの動画にも「ほんまもん」の言葉が登場します。
そして新と古（いにしえ）、和と洋の陰陽もあります。
大画面にしてご覧になると動画の良さが伝わります。
（広告をスキップ出来ないのが残念なのですが・・・）

『Quality HATAGO』#28／長楽館

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【ご案内】
・これから開催予定の講座案内　最新版
【サイト内の記事】
・マクロビオティックの盲点
・塾生のきょうの100点お弁当
・陰陽を感じる日々の暮らし
・中川善博から娘へのお弁当
・中川善博厳選！おすすめ器具と食材

今年の１月１０日に「ロームシアター京都」がオープンしたとき、京都ホテルオークラが経営する「ザ・ガーデン岡崎」はきっと閉店の道を歩むだろうなと思っていたら、やはり９月２５日をもって閉店しました。

２０１３年７月２日にオープンしたそうですが、３年で閉店とは早いですね。
去年の段階ではまだ京都ホテルオークラからシャトルバスが運行されていましたし、オークラのサイトにも「ザ・ガーデン岡崎」のサイトがリンクされていたのですが、今年に入ってシャトルバスの運行も止めていましたので、そろそろ終わりかなと思っていました。
オークラのサイトからもリンクが外されていましたしね。

「ザ・ガーデン岡崎」の東側にはお蕎麦屋さんの「権太呂　岡崎店」、北側には毎日行列が途絶えないうどん屋さんの「山元麺蔵」、そしてこれまた行列のできるお蕎麦屋さんの「岡北」が並び、道路を挟んで少し離れた西側に「京都モダンテラス」がオープンという状態になって、経営の方向性が見い出せなかったのでしょう。

しかし、「京都ホテルオークラ」と「ザ・ガーデン岡崎」の両方を利用していた私としては、どちらも間違った方向を向いているから当然の結果かなと思います。
どちらにも共通のこととして「味が落ちた」のです。
いち早くそれを感じたのは、毎月懇親会の会場として利用しているオークラの方が何段階も味が落ちたからです。
厨房の中では仕入れ段階や作り方まで見直しをしたようで、味気ないメニューに変わってしまいました。
きっと現場の声を無視して、経営者サイトが数字だけを見て判断した結果なのでしょう。

一方、ザ・ガーデン岡崎の方は、メニューに御膳ものがあって、それにはお味噌汁もついていたのですが、そのお味噌汁がとてもまずくて、お店の人に不味いよと伝えたことがありました。
すると、支配人がペラペラとお喋りを始めて、和食の板前さんがいなくなったので以前と同じようには作れないと言うではありませんか。
もう開いた口がふさがりません。
さらに、お店の賃料や売上のこと、お客にそんな話までするなーという内部のことも話しましたので、その時点で間違いなく閉店を予測しました。

余談ですが、京都モダンテラスのオープン当初、お味噌汁がまずかったのでお店の人に伝えました。
その後お味噌汁の中身も少し変わって味も前より良くなっていましたので、お店の人にちゃんと伝えておきました。
お店はお客が育てる面もあるので、こうして小さな感想でも伝えて行くのは大事なことです。
それに耳を貸さないお店はいずれ淘汰されるだけですが。

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話題は変わりますが、かつてはホテルオークラのロビーにあった豪華なお花も、今ではすっかり小ぶりで貧弱になりました。
他のお店でもこういうところに手をつけるようになったら、そういうお店は採算が悪くなって来た証拠ですね。
しかしお客はそういうところを良く見ているものです。
経営者からみたら無駄に思えるその部分が、実はお客にとっては大事なサービスの一環になるのです。
ちょっと贅沢に思えるその空間の氣にお金を払っているのです。

私が今日の昼間に行った「長楽館」は、まさに空間料みたいな面があって、それにありがたくお金を払うのです。
お財布から出るお札の枚数が値段ではなく、それに相応しい空間を生み出しているかどうかが値段なのです。
そういう意味では、ホテルオークラもザ・ガーデン岡崎も真逆を向いてしまったのですから、尻すぼみになるのは当然かなと思います。

飲食業にあっては絶対やってはいけないこと。
それは味を落とすことです。
食材の仕入先を変えたりして、一時的には利益が上がるように思えるのは現場を知らない者の浅はかさですね。
お客の舌は敏感です。
値上げをして客離れを怖がるより、値上げをしても文句を言われない味を提供すればよいのです。
つまり、飲食業はたゆまぬ味の追究が必要不可欠なのです。

空間を含めてお味とともに全体に満足をしてもらった時、初めてお客はそのお店は高いのではなく安く感じるのです。
今はお客の立場である私ですが、むそう塾を通じてお料理つながりで想うことが多々あって、このような記事を書きました。
公然と店名を出しましたが、立地の良い場所にあっても閉店に追い込まれたお店に惜しいなぁと思う気持ちがあってのことでした。
どうかオークラのお味が元の美味しさに戻ってくれますように。
（無理とは思いつつも願う私です。）

（さようなら　ザ・ガーデン岡崎　2016.10.18撮影）