鱧の骨切り特訓講座を終えて お見事でした!


(鱧の棒寿司 料理:京料理人  中川善博 マクロビオティック京料理教室 むそう塾)


美味しそうですねぇ。
この鱧の棒寿司が作れるようになるため、7月10日に今年も「鱧の骨切り特訓講座」が開催されました。
連日の大雨で心配された鱧の入荷ですが、当日の朝5時過ぎには、大阪のたくやさんが市場から直接教室に届けてくださいました。
たくやさんには本当に感謝の日々です。ありがとうございました。

平日開催とあって、秘伝コースのお二人がどうしても参加できず、とても残念でしたが、受講できた全員が喜々として取り組んでいました。
意外に(失礼)、鱧になるとやる気が俄然と湧いてくるようで、想像以上に皆さんが上手でビックリしました。
何よりも一番ビックリしているのは、中川さんかもしれません。
過去に、素人に鱧の骨切りは無理だと思っていたのですから。

でも、こうして、笑顔で取り組む塾生さんを見ていると、人間の可能性って本当に分からないものだなあと思います。
最初から無理と思うことが、どれだけ不可能への助けになっていることか。

特訓講座の様子は、こちらから御覧ください。

*   *   *

ところで、鱧には手強い骨がいっぱいあるのに、中川さんから鱧料理を食べさせてもらうと、骨の存在を忘れてしまいます。
「鱧って骨があるんだったけ?」というのが正直な感想です。
それは、1ミリほどの薄さに骨を直角に切っていくので、骨の存在を感じなくさせるからですね。
ということは、鱧には骨のカルシウムがいっぱいあるわけですから、それは元気になるのが当然ですね。

ここで、中川さんに骨切りの薄さについて質問してみました。
とても貴重なお返事をいただいたので、ここに載せておきます。
真剣に骨切りに向き合って獲得した技術を、こんなに簡単に文章にしては申し訳なく思いますが、これから骨切りに挑む塾生さんに是非お伝えしたかったのです。
iMessageの文章なので、1行ずつあけておきます。

300くらいの細い鱧の落としなら1ミリ以内に切れるね

太くなるとその薄さで切ると身がちぎれて刃についたり前に飛ぶの

身質で飛ばないものもある

脂質と鮮度ね

あてがって切る瞬間は感覚では0.7ミリなんよね

でも刃が入ると筋肉反射で身が瞬間に収縮します

実際骨に到達して皮に至る頃には1ミリ強になる

だから目で追っていては間に合わないのです

*   *   *

なお、鱧には3,500本もの骨があるそうですよ。
(吉田生物研究所 こちらのサイトからお借りしました。)




練習中に、こんなカジュアルなお料理も楽しんでみてください。
美味しいですよ〜。


(鱧チリ 料理:京料理人  中川善博 マクロビオティック京料理教室 むそう塾)


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