むそう塾秘伝コースの授業 ぜひ伝えたかった技術

むそう塾の秘伝コースは、技術的に高度なお料理が登場します。
今月のお料理がまさにその代表格でした。
本来はとても難しい技術を、なんとかして素人にも出来るように、何度も工夫して編み出されたのが授業でお伝えした方法です。
秘伝コースを始めると決めたときから、今月のお料理は真っ先に伝えておきたい技術だったそうです。
しっかり復習して、その技術を受け継いでいただけたら嬉しいです。

【実山椒の佃煮】
私はそばで見ていて、なんて陰陽に則っているのだろうか!と心から感心したものです。
秘伝コースレベルになると、陰陽の使い方も納得できると思うのですが、「実山椒の佃煮」がまさに陰陽料理でした。
あんなに美味しくて食べやすい「実山椒の佃煮」は食べたことがありません。

陰陽とはこうして素材の味を変えて行くものなのだと、心底納得出来るとともに、桜沢先生に召し上がってもらいたい気持ちにかられます。
今、桜沢先生が中川さんのお料理を召し上がったら、なんておっしゃるでしょうか?
きっと膝を叩いて喜んでくださるに違いありません。

*   *   *

【百合根饅頭銀餡掛山葵載】
5ミリの厚さに銀餡をかけるのがコツ。

(料理:京料理人  中川善博 マクロビオティック京料理教室 むそう塾)

今の時代は裏ごしの理論を知らない人が多いです。
このお料理の裏ごしは、素材の柔らかさ加減はもちろんのこと、スピード勝負でもあります。
2つの素材を合わせるので、温度も大事ですし、裏ごしにする順番も大事です。
授業ではここの認識がきちんとできていない人がいましたので、しっかり確認して復習をしてください。


百合根饅頭の揚げ温度が低いと、表面に膜が出来ずに油が中に入り込んでしまいます。
揚げ物の温度管理は徹底しましょう。
綺麗な百合根饅頭ですね。
この表面のなめらかな美しさは、裏ごしの時の温度がものを言いますので、裏ごし技術が重要です。


*   *   *

【穴子の飯蒸し】
穴子の処理の仕方や、含め煮の仕方、白蒸しの方法まで、どれも高度な内容でした。
なるほどなあという工夫が随所にあって、陰陽を駆使する京料理人として、中川さんに改めて惚れ直した塾生さんもおられたことでしょう。

(料理:京料理人  中川善博 マクロビオティック京料理教室 むそう塾)

*   *   *

【むそう塾の料理技術】
外でお食事をすると、中川さんの料理技術の凄さをひしひしと感じます。
それを塾生さんが作れるようになってくれたら、ご家族様がどれほど笑顔になってくださることか。
それを可能にするべく、むそう塾は日夜を問わず365日フォローし続けています。
どのコースであっても、それはまったく同じです。
これからむそう塾に通われる方は、ぜひ貪欲にそのフォロー態勢を活かして、しっかりと技術をお持ち帰りください。


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コメント

  1. つむぎ のコメント:
    美風さん、こんばんは。

    先日のお講座ではありがとうございました。
    そしてまた、大切なポイントを改めてこうして記事にしてくださいまして、ただただ感謝の気持ちでいっぱいです。

    「この作業をする時にはこうするべき」ときちんと教わってわかっているのに、ついそうしないで済ませてしまったりしている普段の行いを反省した授業でした(今更申し訳ありません…!)

    中川さんや美風さんの思いをしっかりと受け止め教えていただいたことをきちんと落とし込んで、正しく気持ち良く、美味しく作ります!
    • マクロ美風 のコメント:
      つむぎちゃん、こんにちは。

      百合根饅頭を揚げる時に失敗すると、それまでの工程が台なしになってしまうので、最後の最後は絶対成功したいですよね。
      そのための小玉でした。
      復習の時にはぜひ成功しますように。

      今回のお料理はどれも難易度の高いものばかりだったのですが、その技術は「中川さんならでは」のものなので、しっかりと会得されると財産になりますね。
      特にあの穴子の含め煮の仕方は、作る度に中川さんから習って良かったと思えることでしょう。
      復習を頑張ってください!
  2. のコメント:
    美風さん

    こんにちは。
    先日の秘伝コースのお料理も、
    「こんなお料理も自宅でできるようになるの?!」思ってしまう内容のものばかりでした。
    思い出しただけでも気持ちが高ぶる美味しさでした。
    貴重なお写真と記事をありがとうございます。心に留めて復習いたします。どの工程も大切でその丁寧な積み重ねの先に格の高い美しく美味しいお料理が出来上がることがわかりました。
    中川さんがお話ししてくださる・・・本にも、ネットにも、覚書にものっていないお料理の大切なポイントや、あの場に居てこそわかるお味を味わえるのは講座の醍醐味ですね。
    その講座は素人にもわかりやすく工夫された工程があり、その後の丁寧なフォロー。
    中川さん、美風さんの思いを受け止めて、家族の笑顔につなげていきます。
    • マクロ美風 のコメント:
      好ちゃん、こんにちは。

      >中川さんがお話ししてくださる・・・本にも、ネットにも、覚書にものっていないお料理の大切なポイントや、あの場に居てこそわかるお味を味わえるのは講座の醍醐味ですね。

      そうなんです。
      お料理って食べてみないと目指すお味がわからないですからね。
      ここをよくご理解くださっていて嬉しいです。
      それでもなお、作り手の陰陽でズレが生じるので、そこをフォローし続けている状態ですね。
      好ちゃんは今、毎月中川さんに味の確認をしてもらえる環境にあるので、その環境を活かしきって、どんどん上達してください。
      応援していますからね〜(^^)

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